روغن های خوراکی دو دسته هستند:
۱- روغن های حیوانی
۲- روغن های نباتی ( گیاهی)
مصرف روغن حیوانی آری یا خیر؟!
قدیمی ترها استفاده از آن را مدام به جوانان روغن نباتی گوشزد می کنند و عامل بیماری های نسل جدید را استفاده نکردن از روغن حیوانی می دانند. از قیمت بالای آن که چشم بپوشیم، باید بدانیم مصرف این روغن با وجود فواید بسیار آن متناسب با فعالیت های زندگی ماشینی امروزی نیست.دکتر حدادی معتقد است مصرف روغن حیوانی در جامعه کم تحرک امروزی، به علت دارا بودن اسیدهای چرب موجود درآن( اسید لوریک و میرستیک) باعث افزایش کلسترول LDL می شود، همچنین افرادی که کلسترول بالا دارند مجاز به استفاده از چربی حیوانی نیستند.
روغن های نباتی:
روغن های نباتی که اغلب از دانه گیاهان به دست می آیند، به دو دسته جامد و مایع تقسیم می شوند:
روغن جامد (هیدروژنه):این نوع روغن ها ابتدا مایع هستند اما در کارخانجات طی فرایند هیدروژناسیون به روغن های جامد تبدیل می شوند تا مقاومت حرارتی آنها بالا رود در صورتی که این گونه روغن ها دارای اسید چرب ترانس هستند که عامل مهم بیماری های قلبی و عروقی و سکته هاست، بنابراین توصیه کارشناسان این است که از مصرف روغن های جامد تا حد امکان خودداری کنید و در صورت مصرف از انواعی که دارای اسید چرب ترانس پایین تری هستند، استفاده کنند.استاد بازنشسته صنایع غذایی دانشگاه فردوسی در این مورد می گوید از سال ۲۰۱۸ نباید در هیچ نوع ماده غذایی از روغن جامد(هیدروژنه) استفاده گردد و در صورت استفاده تخلف شناخته می شود. ایشان ادامه می دهند در ایران قبلا تولید روغن هیدروژنه متوقف شده بود اما از زمانی که اعلام شد روغن پالم مضر هست (در صورتی که این گونه نیست)، تولید روغن جامد متاسفانه از سر گرفته شد.
پالم ضرر ندارد!
دکتر حدادی پژوهشگر معتقد است: روغن پالم علاوه بر آنکه ضرری ندارد سودمند نیز هست زیرا علاوه بر آنکه مقاومت حرارتی بسیار بالایی دارد ( برای سرخ کردن) عاری از دو اسید چربی است که عامل اصلی بیماری های قلبی _ عروقی و سکته هستند و دارای ویتامین های D و A است.دکترحسن رشیدی استادیار دانشگاه نیز ضمن رد نظریه مضر بودن روغن های پالم می گوید: به طریقه علمی ثابت شده است روغن پالمی که دارای گرید غذایی است به خودی خود بد نیست، بلکه روغن سالمی است.به رغم این دیدگاه های مثبت بالا نظرها درباره روغن پالم یکسره مثبت نیست و برخی معتقدند :مصرف روغن پالم به دلیل دارا بودن اسید چرب اشباع بالا موجب افزایش چربی خون و کلسترول و در نهایت گرفتگی و انسداد عروق می‌شود.
روغن های مایع نباتی
در بازار از لحاظ قیمتی با دو دسته از روغن ها روبرو هستیم:
یک دسته روغن های تقریبا ارزان قیمت در دو نوع سرخ کردنی و پخت و پز
و دسته دیگر روغن های طبیعی تری از جمله کنجد، زیتون و ... با قیمت گرانتر.دکتر رشیدی متخصص صنایع غذایی در این زمینه می گوید: نمی توان گفت این روغن ها کیفیت خوبی ندارند و برای سلامتی مضرند اما به هر حال باید در مصرف روغن برای سلامتی بدن صرفه جویی کرد و غذاهای سرخ کردنی کمتر استفاده شود.در خرید روغن مایع به این موارد توجه کنید:برچسب روی بطری روغن را مطالعه کنید؛
* اسید چرب اشباع کم باشد. (هرچه اسید چرب اشباع کمتر، کیفیت روغن بیشتر)
* اسید چرب ترانس صفر باشد. (هر چه ایزومتر ترانس روغن پایین‌تر و به صفر نزدیکتر کیفیت روغن بالاتر)
* علامت استاندارد و شماره پروانه ساخت داشته باشد.
* بهتر است قوطی روغن شفاف نباشد و اگر شفاف است در نور آفتاب نگهداری نشود.
* شرایط نگهداری و مصرف آن را مطالعه کنید.
* به این موضوع که مخصوص سرخ کردنی یا پخت و پز و سالاد است توجه ویژه داشته باشید و هر کدام را در جای خود استفاده کنید، زیرا روغن های مایع مخصوص پخت و پز تحمل حرارت بالا را نداشته و فاسد می گردد.
بهترین روغن ها از دید متخصصین
عضو هیات علمی و مدیر گروه صنایع غذایی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی خراسان رضوی در این باره می گوید: اگر فاکتورهایی چون اسید چرب امگا ۳ و اسید چرب غیر اشباع را که برای سلامت قلب و رگ های خونی لازم هستند، در نظر بگیریم بهتر است با صرفه جویی در میزان روغن مصرفی، از روغن های تصفیه شده زیتون، کنجد، سبوس برنج و روغن هسته انگور استفاده کنیم.دکتر حدادی نیز مصرف روغن تصفیه شده کنجد و زیتون را توصیه می کنند و اظهار دارند بهترین روغن، روغنی است که از فراکسیون بخش مایع پالم درست شود و نام آن سوپر پالم اولئین است که تقریبا شبیه روغن زیتون هست ولی قیمت ارزانتری دارد. (نگارنده : بعد از بررسی برچسب چند روغن مایع، نام سوپر پالم اولئین را در محتویات بعضی از آنها مشاهده نمودم).
روغن گیری کنجد در حضور مشتری
این روزها در سطح شهر حتما فروشگاه هایی با عنوان روغن گیری در حضور مشتری را دیده اید که تعدادشان نیز رو به افزایش است. عده ای از مردم نیز به دنبال استفاده از روغنی مطلوبتر برای خرید به آن ها مراجعه می کنند، اما باید توجه داشت که این گونه روغن گیری ها از نظر متخصصین صنایع غذایی رد شده و سالم نیست.دکترای صنایع غذایی دانشگاه فردوسی می گوید این روغن ها خطرناک است زیرا روغن کنجد خام دارای یکسری مواد مضر مانند اگزالات، فیتات، فلزات سنگین و مواد حساسیت زاست که وقتی دانه ها تحت فشار قرار می گیرند این مواد نیز به روغن منتقل می شود، همچنین در مزارع کنجد، به علت فساد پذیری بالای دانه کنجد سم آفلاتوکسین نیز وجود دارد.بنابراین باید حتما از نوع تصفیه شده آن خریداری شود که تنها در شرایط کارخانه ای (خلاء شدید و ۲۰۰ درجه حرارت) امکان تصفیه آن وجود دارد.دکتر رشیدی نیز فعالیت این گونه روغن گیری ها را برگشت به عقب توصیف کرده و رد می کند.
نقطه دود روغن
دکتر حسین حدادی نقطه دود را این گونه توضیح می دهد: نقطه دود مقاومت حرارتی هر نوع چربی است و هر چربی دارای نقطه دود متفاوتی می باشد، اولین دودی که از روغن بلند می شود را نقطه دود آن می گویند.هر چه نقطه دود روغنی بالاتر باشد، کیفیت آن بالاتر است در حالی که هر چه اسید چرب روغنی بالاتر باشد، نقطه دود و کیفیت آن پایین تر است. به همین دلیل روغن ها بعد از تصفیه شدن به علت اینکه اسید چرب بسیار پایینی دارند و یا کلا ندارند، نقطه دودشان بالاتر می رود به عنوان مثال روغن کنجد تصفیه شده از روغن کنجد تصفیه نشده نقطه دود بسیار بالاتری دارد.
برای سرخ کردن از یک روغن چند بار استفاده نکنیم
بعضی از افراد روغنی را که یکبار برای سرخ کردن استفاده کرده اند، چندین بار مورد تجدید قرار می دهند اما باید بدانید این صرفه جویی به ضرر سلامتی خود و اطرافیانتان خواهد بود. دکتر رشیدی در این زمینه توضیحاتی می دهند: با هر بار سرخ کردن ، اسیدهای چرب موجود در روغن تغییر می کنند و ترکیبات سمی از جمله انواع پراکسیدها شکل می گیرند. همچنین چربی ها با هم پیوند برقرار کرده و پلیمرهای سنگینی تشکیل می شود. روغن با چند بار سرخ کردن حساس شده و زودتر دود می کند. تشکیل ترکیبات سمی باعث شیوع بیماری هایی مانند سرطان و مشکلات گوارشی می شود همینطور ذرات غذایی که با سرخ کردن وارد روغن می شوند باعث تشدید فساد روغن می شوند.
نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:
* بوی نامطبوع و مزه تند
* کف آلود شدن روغن
* تیره شدن و افزایش غلظت روغن
* هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمی شود.
فساد روغن
دکترای صنایع غذایی در مورد فساد روغن می گوید: مقدار جذب اکسیژن در روغن ۸ برابر آب است که باعث اکسیداسیون و در نتیجه فساد روغن می گردد.روغن های تصفیه نشده زودتر از روغن های تصفیه شده فاسد می گردند. در روغن اندیسی به نام پراکسید وجود دارد که میزان آن باید کمتر از عدد یک باشد اما در روغن های تصفیه نشده بالای ۱۰ است.عوامل دیگری چون نور، دما، رطوبت، ظروف فلزی (به خصوص ظروف مسی) نیز در فساد روغن تاثیرگذارند.مصرف روغن فاسد به علت وجود رادیکال های آزاد در آن موجب بروز سرطان می گردد.همچنین وقتی روغن به نقطه دود خود برسد مورد تجزیه قرار گرفته و فاسد می شود.
استفاده مداوم از یک نوع روغن صحیح است؟
استاد بازنشسته صنایع غذایی دانشگاه فردوسی درباره تعادل در مصرف روغن می گوید: ۳۰ درصد از انرژی بدن انسان باید چربی باشد.
شامل: 10 درصد چربی های غیر اشباع، 10 درصد چربی های اشباع، ۹ درصد چند غیر اشباعی و ۱ درصد امگا۳.
امگا ۳ را می توان در تخم مرغ، تخم خرفه، تخم ریحان و مغز گردو یافت. ایشان معتقدند اگر از بچگی این رژیم رعایت گردد انسان در بزرگسالی به بیماری های شایعی چون میگرن، روده تحریک پذیر، آلزایمر و بیماری های قلبی دچار نخواهد شد.دکتر رشیدی خودداری از مصرف چربی های جامد، استفاده از روغن های مایع، مصرف ماهی حداقل یکبار در هفته و استفاده از انواع آجیل را برای برقراری تعادل در میزان چربی های دریافتی بدن، توصیه می کنند.
